Rolada biszkoptowa z jabłkami, żurawiną i słonecznikiem w kajmaku

Jeśli ktoś jest przekonany o trudności wykonania rolady biszkoptowej jest w głębokim błędzie. Prosta, szybka i efektowna rolada. Niesamowicie wilgotna i mięciutka. Prostota jabłek jako nadzienia przełamana jest tu prażonym słonecznikiem, który przybiera całość razem ze słodkim kajmakiem

Budyń z żurawiną:
1 opakowanie budyniu śmietankowego bez cukru+ odrobina do oprószenia jabłek
0,35 l mleka
łyżka cukru trzcinowego
garść żurawiny suszonej

Przygotowujemy budyń wg instrukcji umieszczonej na opakowaniu, lecz z podaną tutaj ilością mleka i cukru. Pod koniec wsypujemy żurawinę i pozostawiamy.

Ciasto: 
6 jabłek
6 jajek
szklanka mąki pszennej 550 lub 650
5 łyżek cukru trzcinowego
łyżka mąki ziemniaczanej
łyżeczka sody oczyszczonej
łyżka oleju + masło do wysmarowaniu papieru do pieczenia
cynamon

Wierzch: 
2-3 garście słonecznika
3-4 łyżki kajmaku (bez dodatków w składzie = mleko+cukier)

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Jabłka obieramy, kroimy w ćwiartki, wykrawamy gniazda nasienne i ćwiartki kroimy w plasterki. Układamy na wysmarowanym masłem papierze, na dużej blaszce piekarnikowej. Oprószamy proszkiem budyniowym i cynamonem. Wstawiamy do piekarnika na 10 minut. Wyjmujemy, nie wyłączając piekarnika

Białka oddzielamy od żółtek. Żółtka ubijamy z 3 łyżkami cukru na puszystą masę. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę. Następnie do piany dodajemy kolejno 3 łyżki cukru, miksując kilka minut po każdym dodaniu. Łączymy delikatnie dwie masy jajeczne. Do masy dodajemy stopniowo wymieszane mąki z sodą, mieszając już szpatułką. Ciasto wykładamy na jabłka, wyrównując powierzchnię. Musimy otrzymać zgrabny prostokąt. Wstawiamy do piekarnika na 25 minut. Po tym czasie wyjmujemy ciasto i przewracamy do góry nogami na czystą ściereczkę. W ten sposób mamy jabłka na górze. Wykładamy na nie masę budyniową, pozostawiając marginesy na brzegach. Jeszcze gorącą roladę zwijamy i układamy łączeniem do spodu. Polewamy podgrzanym w kąpieli wodnej kajmakiem i posypujemy obficie uprażonym na suchej patelni słonecznikiem. Wystudzone ciasto wstawiamy do lodówki do stężenia.

Sernik kokosowy z orzeźwiającym musem owocowym

Zimowy, świąteczny sernik kokosowy przybrany w idealnie białe płatki śniegu, którego brakowało nam za oknem. Aksamitna masa serowa na spodzie z wiórek. A do tego płaszcz z bajecznie różowego musu, który możecie stworzyć z borówki brusznicy lub żurawiny. Lekko kwaśny i cierpki mus doskonale przełamie słodycz sernika. Całość dzięki temu nabiera orzeźwiającego wyrazu.

Na tortownicę 26 cm

Spód:
3 białka
135 g wiórek kokosowych (najlepiej niesiarkowanych)
2 łyżki cukru trzcinowego

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę. Dodajemy kolejno po łyżce cukru, cały czas miksując jeszcze przez parę minut. Następnie dodajemy wiórki i mieszamy delikatnie szpatułką. Masę wykładamy na spód tortownicy, wyłożony papierem do pieczenia. Rozkładamy równomiernie, dociskając (najlepiej robić to dłonią). Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 10 minut.

Masa serowa:
1 kg twarogu sernikowego
5-6 łyżek cukru 
100 g białej czekolady
200 ml śmietanki kokosowej
125 g mascarpone
2 łyżki wiórek kokosowych
4 jajka
3 łyżki mąki ziemniaczanej

Twaróg, mascarpone i śmietankę kokosową umieszczamy w dużej misce. Dodajemy cukier oraz rozpuszczoną w kąpieli wodnej, lekko przestudzoną białą czekoladę (podczas dodawania czekolady miksujemy całość). Dosypujemy wiórki, oraz wbijamy jajka, krótko miksując. Na koniec dodajemy mąkę ziemniaczaną, znów krótko miksując.
Wstawiamy do piernika rozgrzanego do 180 stopni (góra-dół) na 15 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 120 stopni i pieczemy jeszcze 90-100 minut. Środek sernika przy potrząsaniu tortownicą nie może być lejący, ale zwarty. Po wyłączeniu piekarnika sernik pozostawiamy do wystygnięcia w środku, przy lekko uchylonych drzwiczkach.

Mus borówkowy:
200 ml mocno schłodzonej śmietanki kokosowej
125 g mocno schłodzonego mascarpone
szklanka borówki brusznicy lub żurawiny (świeże lub mrożone)
4-5 łyżek cukru pudru
100 ml wody + łyżka
1,5 łyżki żelatyny 

Żelatynę moczymy w 100 ml zimnej wody przez ok. 10 minut. Owoce (bez rozmrażania) umieszczamy w rondlu z 2 łyżkami cukru pudru i łyżką wody. Podgrzewamy, rozgniatając jagody, aby uzyskać jak najwięcej soku w jak najkrótszym czasie. Kiedy owoce puszczą dużo soku, blendujemy je na mus i przecieramy przez sito, pozbywając się skórek. Ponownie umieszczamy w rondlu i dodajemy żelatynę. Podgrzewamy, mieszając (nie wolno doprowadzić do wrzenia!) tak, aby żelatyna się rozpuściła. Po rozpuszczeniu pozostawiamy do wystudzenia
Śmietankę wraz z mascarpone ubijamy na wysokich obrotach miksera do uzyskania masy konsystencji bitej śmietany. Dodajemy cukier oraz przestudzony mus owocowy, cały czas miksując. Masę wylewamy na wystudzony sernik i wstawiamy do lodówki do stężenia.
*Aby uzyskać bardziej piankową konsystencję musu można odczekać przed wylaniem masy aż zacznie tężeć w osobnej misce, po czym napowietrzyć ją, miksując przez kilka minut. Wówczas dopiero wylać na sernik.
Po stężeniu owocowej masy sernik należy przechowywać w lodówce bez obręczy.

Pierś kaczki z zapiekaną gruszką i orzeźwiająca sałatka ze świeżą żurawiną

Oto propozycja na porcję treściwego mięsa, podanego w jesiennym klimacie z orzeźwiającą sałatką i rozgrzewającą kaszą jaglaną. Kaczka zdecydowanie nie wygrywa w częstości spożywania z kurczakiem, indykiem, czy wieprzowiną. U części osób wzbudza pewne obawy w przygotowaniu. Mięso to po prostu trzeba wyczuć, później przygotowanie wcale nie musi być skomplikowane, czy pracochłonne.

Co do opinii na temat kaczego, czy też gęsiego mięsa zdania są podzielone. Oczywiście najwięcej jest osób mających zdania skraje - "tak" lub "nie". Jedni omijają ten drób szerokim łukiem, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, drudzy zaś propagują jego prozdrowotne wręcz właściwości i wpływ na obniżanie cholesterolu. Prawda jak w większości przypadków leży gdzieś po środku. Rzeczywiście układ kwasów tłuszczowych w tłuszczach gęsim i kaczym jest bardziej korzystny dla układu krwionośnego niż w wieprzowym, czy wołowym najogólniej mówiąc. Zawierają znacznie więcej kwasów jednonienasyconych i wielonienasyconych niż wieprzowina. Jednak traktowanie smalcu jakiegokolwiek jako panaceum na zdrowie i obniżanie cholesterolu jest błędem i niedomówieniem. Spożywanie jakiegokolwiek tłuszczu w ilości większej niż norma nie przyczynia się do poprawy zdrowia. Wprowadzenie również zwierzęcego tłuszczu na miejsce dobrej jakości tłuszczu roślinnego w dietę za sprawą propagowanych właściwości nie wiążę się z poprawą zdrowia u osób, które cierpią na choroby układu krążenia.
Podsumowując, zapomniane nieco mięso kaczki, czy gęsi powinno zdecydowanie wrócić na nasze stoły. Niech popularna wieprzowina czy "chudy" drób ustąpią jej troszkę miejsca. Nie ma jednak znaczących przyczyn, dla którego należałoby wystawiać je na piedestały. Chyba, że pod względem wszelkich innych walorów, odczuwanych przez nasze podniebienie w potrawach z udziałem tego aromatycznego mięsa.
Zachęcam do eksperymentów i życzę smacznego!

Składniki (2 porcje):

Mięso 

2 piersi z kaczki
1 duża, dojrzała gruszka
4 łyżki wina wytrawnego (białe lub czerwone)
8-10 gałązek świeżego rozmarynu (lub 2 łyżki suszonego)
sól, pieprz ziołowy

Dobrze jest, gdy mięso posiada temperaturę pokojową, kiedy zaczynamy je przygotowywać. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni.  Piersi myjemy pod bieżącą wodą i dokładnie osuszamy. Skórę nacinamy na krzyż, nie uszkadzając mięsa. Układamy skórą do dołu na nierozgrzanej jeszcze patelni, bez tłuszczu. Rozgrzewamy patelnię z mięsem, smażąc do wytopienia tłuszczu ze skóry i jej przyrumienienia. Po tym czasie odwracamy mięso i smażymy jeszcze ok 4 minuty. Przekładamy do naczynia żaroodpornego wyłożonego połową gałązek rozmarynu (skórą do dołu). Wcześniej skórę dobrze solimy i posypujemy pieprzem ziołowym. Wierzch mięsa polewamy połową wytopionego tłuszczu z patelni i winem. Następnie przyprawiamy tak samo, jak skórę. Układamy na wierzch pozostały rozmaryn i gruszkę ze skórką, pokrojoną w grubsze plasterki. Wycinamy z niej tylko gniazda nasienne. Przykrywamy naczynie folią aluminiową i pieczemy 20 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni, odkrywamy mięso, podlewając płynem powstałym podczas pieczenia. Pieczemy jeszcze 10-15 minut, podlewając mięso płynem kilkukrotnie. Po wyjęciu z piekarnika znów polewamy obficie płynem i pozostawiamy piersi, aby "odpoczęły". Zbyt wczesne rozkrojenie pozbawi mięso soczystości. Przed podaniem pozbawiamy mięso skóry lub robimy to bezpośrednio na talerzu.

Sałatka

50 g roszponki
1 słodkie jabłko
1 marchewka
garść świeżej żurawiny
2 łyżki oliwy z oliwy
2 łyżki soku z cytryny
otarta skórka z połowy cytryny
sól, pieprz

Sałatę myjemy i osuszamy. Marchew obieramy i kroimy w słupki. Jabłko wraz ze skórką kroimy na ćwiartki, wycinamy gniazda nasienne, a następnie ćwiartki dzielimy na cienkie plasterki. Żurawinę kroimy na połówki. Wszystko mieszamy. Oliwę wlewamy do małego słoiczka, dodajemy cytrynę, skórkę z cytryny, sól i pieprz. Zakręcamy słoik i potrząsamy do otrzymania emulsji. Polewamy sałatkę sosem i dokładnie mieszamy.

Całość podana u mnie z kaszą jaglaną, polaną łyżką soku powstałego podczas pieczenia.

Pasztet z marchewki i soczewicy w orientalnym akcencie

Mniej typowy, a smaczny dodatek do kanapki, który możemy przygotować stosunkowo małym nakładem czasu oraz kosztów. Może powstać ze specjalnym zamiarem jego wykonania albo żartobliwie mówiąc, jako wynik kulinarnego recyklingu. Pasztet ten przyjmie z chęcią nadmiar włoszczyzny, która pozostaje nam z przygotowania aromatycznego bulionu. W połączeniu z innymi składnikami uzupełnia się w bezmięsny bloczek o przepięknym, ciepłym kolorze z bogactwem aromatu głównie za sprawą kuminu. Słodycz marchewki obalona jest nieco pikantnymi przyprawami. Wciąż pozostaje jednak delikatny. W konsystencji gładki i kremowy. Daje się zarówno rozsmarowywać, jak i kroić w grubsze plastry.

Składniki (na dwie keksówki lub formy żaroodporne):
750 g gotowanej włoszczyzny ze znaczną przewagą marchewki (marchew, pietruszka, seler)
2 szklanki suchej soczewicy czerwonej
3,5 szklanki wody
1 bardzo duża cebula
8 ząbków czosnku
200 g śmietany 12%
8 pełnych łyżek drobnej kaszki (u mnie pełnoziarnista orkiszowa, może też być zwykła manna lub np. mąka ryżowa)
3 jajka
3 łyżki sezamu
2 pełne łyżeczki soli
1 łyżeczka ostrej papryki (lub więcej w zależności od upodobań)
2 łyżeczki ziaren kuminu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

Soczewicę zalewamy wodą i gotujemy wraz z obraną i pokrojoną na drobniejsze części cebulą przez ok. 15 minut (na małym ogniu), często mieszając. Jeśli po tym czasie pozostaje w soczewicy nadal woda zdejmujemy z palnika i pozostawiamy na jakiś czas pod przykryciem. Blendujemy tak ugotowaną soczewicę z włoszczyzną, czosnkiem, śmietaną i wszystkimi przyprawami z wyjątkiem kuminu i sezamu. Tak przygotowaną masę, jeszcze przed dodaniem jajek możemy spróbować i ewentualnie doprawić jeszcze wg uznania. Po doprawieniu wbijamy jajka i znów blendujemy. Na koniec dosypujemy kumin oraz sezam oraz kaszkę, mieszając łyżką. Masę przelewamy do forem wyłożonych papierem do pieczenia lub wysmarowanych masłem i obsypanych bułką tartą, otrębami itp. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni (góra-dół) na 1,5 godziny. W razie przypiekania z wierzchu, możemy przykryć folią aluminiową.

Cynamonowe ciasto dyniowe ze świeżą żurawiną

Nie za słodkie, w sam raz jako przekąska do rozgrzewającej herbaty. Takie jesienne i pachnące ciasto...Posłodzone rodzynkami i przełamane kwaskowatym smakiem żurawinowego soku, który wraz z dynią nadaje mu wilgotności.

Składniki:
500 g surowej dyni
3 jajka
120 g świeżej żurawiny
1/4 szklanki oleju
1,5 szklanki dowolnej mąki pełnoziarnistej
2 szklanki mąki pszennej typ 550
70 g rodzynek
75 ml wody
4 łyżki cukru trzcinowego
3 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki kardamonu
2 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
szczypta soli

Rodzynki zalewamy 75 ml wrzącej wody i pozostawiamy pod przykryciem, aż zmiękną. Gdy będą już miękkie blendujemy je na gładko. Dynię obraną ze skóry należy zetrzeć na najmniejszych drobnych oczkach tarki i odsączyć z nadmiaru wody. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Do miski z dynią dodajemy żółtka, olej, mąki wymieszane z sodą, zmiksowane rodzynki oraz cynamon z kardamonem. Miksujemy do połączenia składników. Po tym dodajemy żurawinę, wymieszawszy już tylko łyżką. Białka ubijamy na sztywną pianę. Gdy będzie już ubita, dodajemy po łyżce cukru, miksując do jego rozpuszczenia przed dodaniem każdej następnej łyżki. Dodajemy pianę do ciasta partiami, delikatnie mieszając łyżką. Przekładamy do formy o wymiarach ok. 30x22 cm, wyłożonej papierem i pieczemy 50-55 minut na poziomie piekarnika o 1 niżej od środkowego.

Czekoladowo-sezamowe batoniki z orzechami laskowymi

 Udały się zgodnie z zamiarem! Ogrom płatków, oblepionych słodkim miodem, gorzką czekoladą i sezamowym tłuszczykiem. Kryjący w sobie mnóstwo chrupiących orzechów. Takie batoniki z przyjemnością można podarować dzieciom do szkoły na drugie śniadanie, czy samemu schrupać w wolnej chwili. Nie są zbyt twarde, ani nie rozpadają się. Strukturą przypominają sklepowe batoniki musli, lecz tamte nie dorównują składem, któremu w poniższych nie można nic zarzucić. Smak uzależniający.

Składniki:
300 g dowolnych płatków pełnoziarnistych (owsiane, żytnie, orkiszowe, jęczmienne lub mieszane)
180 g orzechów laskowych
3-4 łyżki miodu
4 pełne łyżki pasty sezamowej tahini
3 łyżki siemienia lnianego niemielonego
12 łyżek wody
100 g gorzkiej czekolady

Siemię lniane zalewamy letnią wodą i pozostawiamy do czasu powstania "kisielu" (ok.2-3 godziny). Płatki partiami prażymy na suchej, gorącej patelni tak długo, aż zaczną ładnie pachnieć. Wrzucamy do miski. Analogicznie postępujemy z orzechami (jeśli mamy świeżo łuskane), przy zakupionych już łuskanych etap ten możemy pominąć. Dorzucamy do płatków. W kąpieli wodnej delikatnie podgrzewamy miód do rozpuszczenia (tylko jeśli mamy go w stanie stałym). Dodajemy do płatków i dokładnie mieszamy. Następnie w kąpieli wodnej rozpuszczamy połamaną gorzką czekoladę i po rozpuszczeniu, jeszcze gorącą dodajemy do płatków. Ponownie mieszamy. Na koniec dodajemy pastę tahini oraz kisiel z siemienia lnianego (nie mielimy). Bardzo dokładnie mieszamy, aby suche składniki były dokładnie oblepione. Foremkę na ciasto o wymiarach ok. 30x22 wykładamy folią spożywczą i na nią przekładamy masę. Rozkładamy równo, bardzo mocno przyciskając. Przykrywamy płatem folii i jeszcze raz mocno dociskamy na całej powierzchni. Wstawiamy do lodówki, najlepiej na całą noc. Po tym czasie wyjmujemy blat z foremki i kroimy ostrym, cienkim nożem na porcje. Batoniki można bez obaw przechowywać w lodówce przez dłuższy czas.
Smacznego!

*Z powyższych składników i użyciem wspomnianej formy u mnie wyszło 14 batoników

Śledź z jabłkiem w towarzystwie ziemniaka

Kolejna propozycja to szybki obiad z połączeń zapewne nie każdemu znanych. Słone śledzie, słodkie jabłko, ostrość cebulki w delikatnych jogurcie podane z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach

Składniki (3-4 porcje):
5 filetów śledzia w oleju* (warto wybrać te o najprostszym składzie np. śledzie wiejskie Lisner lub Merinero dostępne w sklepach Biedronka)
1 duże jabłko
1 średnia cebula
1 mały kubek jogurtu naturalnego
2 łyżki nierafinowanego oleju lnianego lub rzepakowego
pieprz

*Można użyć solonych matiasów. Te jednak osobiście wymoczyłabym najpierw przez kilka godzin z nadmiaru soli w mleku z wodą w proporcji 1:1, raz wymieniając płyn

Filety osuszamy ręcznikiem papierowym z nadmiaru oleju, kroimy w kostkę lub w paski i wrzucamy do miski. Cebulę drobno kroimy w kostkę, jabłko ścieramy wraz ze skórą na tarce. Dodajemy do śledzi. Polewamy jogurtem, olejem i dodajemy pieprz, w zależności od upodobań. Wszystko dokładnie mieszkamy i wkładamy do lodówki na minimum pół godziny, aby smaki połączy się.

Ziemniaki gotujemy w mundurkach na parze (najkorzystniej) lub w osolonej wodzie. Obieramy ze skórki jeszcze gorące, nakłuwając na widelec tuż przed podaniem.