Pierś kaczki z zapiekaną gruszką i orzeźwiająca sałatka ze świeżą żurawiną

Oto propozycja na porcję treściwego mięsa, podanego w jesiennym klimacie z orzeźwiającą sałatką i rozgrzewającą kaszą jaglaną. Kaczka zdecydowanie nie wygrywa w częstości spożywania z kurczakiem, indykiem, czy wieprzowiną. U części osób wzbudza pewne obawy w przygotowaniu. Mięso to po prostu trzeba wyczuć, później przygotowanie wcale nie musi być skomplikowane, czy pracochłonne.

Co do opinii na temat kaczego, czy też gęsiego mięsa zdania są podzielone. Oczywiście najwięcej jest osób mających zdania skraje - "tak" lub "nie". Jedni omijają ten drób szerokim łukiem, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, drudzy zaś propagują jego prozdrowotne wręcz właściwości i wpływ na obniżanie cholesterolu. Prawda jak w większości przypadków leży gdzieś po środku. Rzeczywiście układ kwasów tłuszczowych w tłuszczach gęsim i kaczym jest bardziej korzystny dla układu krwionośnego niż w wieprzowym, czy wołowym najogólniej mówiąc. Zawierają znacznie więcej kwasów jednonienasyconych i wielonienasyconych niż wieprzowina. Jednak traktowanie smalcu jakiegokolwiek jako panaceum na zdrowie i obniżanie cholesterolu jest błędem i niedomówieniem. Spożywanie jakiegokolwiek tłuszczu w ilości większej niż norma nie przyczynia się do poprawy zdrowia. Wprowadzenie również zwierzęcego tłuszczu na miejsce dobrej jakości tłuszczu roślinnego w dietę za sprawą propagowanych właściwości nie wiążę się z poprawą zdrowia u osób, które cierpią na choroby układu krążenia.
Podsumowując, zapomniane nieco mięso kaczki, czy gęsi powinno zdecydowanie wrócić na nasze stoły. Niech popularna wieprzowina czy "chudy" drób ustąpią jej troszkę miejsca. Nie ma jednak znaczących przyczyn, dla którego należałoby wystawiać je na piedestały. Chyba, że pod względem wszelkich innych walorów, odczuwanych przez nasze podniebienie w potrawach z udziałem tego aromatycznego mięsa.
Zachęcam do eksperymentów i życzę smacznego!

Składniki (2 porcje):

Mięso 

2 piersi z kaczki
1 duża, dojrzała gruszka
4 łyżki wina wytrawnego (białe lub czerwone)
8-10 gałązek świeżego rozmarynu (lub 2 łyżki suszonego)
sól, pieprz ziołowy

Dobrze jest, gdy mięso posiada temperaturę pokojową, kiedy zaczynamy je przygotowywać. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni.  Piersi myjemy pod bieżącą wodą i dokładnie osuszamy. Skórę nacinamy na krzyż, nie uszkadzając mięsa. Układamy skórą do dołu na nierozgrzanej jeszcze patelni, bez tłuszczu. Rozgrzewamy patelnię z mięsem, smażąc do wytopienia tłuszczu ze skóry i jej przyrumienienia. Po tym czasie odwracamy mięso i smażymy jeszcze ok 4 minuty. Przekładamy do naczynia żaroodpornego wyłożonego połową gałązek rozmarynu (skórą do dołu). Wcześniej skórę dobrze solimy i posypujemy pieprzem ziołowym. Wierzch mięsa polewamy połową wytopionego tłuszczu z patelni i winem. Następnie przyprawiamy tak samo, jak skórę. Układamy na wierzch pozostały rozmaryn i gruszkę ze skórką, pokrojoną w grubsze plasterki. Wycinamy z niej tylko gniazda nasienne. Przykrywamy naczynie folią aluminiową i pieczemy 20 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni, odkrywamy mięso, podlewając płynem powstałym podczas pieczenia. Pieczemy jeszcze 10-15 minut, podlewając mięso płynem kilkukrotnie. Po wyjęciu z piekarnika znów polewamy obficie płynem i pozostawiamy piersi, aby "odpoczęły". Zbyt wczesne rozkrojenie pozbawi mięso soczystości. Przed podaniem pozbawiamy mięso skóry lub robimy to bezpośrednio na talerzu.

Sałatka

50 g roszponki
1 słodkie jabłko
1 marchewka
garść świeżej żurawiny
2 łyżki oliwy z oliwy
2 łyżki soku z cytryny
otarta skórka z połowy cytryny
sól, pieprz

Sałatę myjemy i osuszamy. Marchew obieramy i kroimy w słupki. Jabłko wraz ze skórką kroimy na ćwiartki, wycinamy gniazda nasienne, a następnie ćwiartki dzielimy na cienkie plasterki. Żurawinę kroimy na połówki. Wszystko mieszamy. Oliwę wlewamy do małego słoiczka, dodajemy cytrynę, skórkę z cytryny, sól i pieprz. Zakręcamy słoik i potrząsamy do otrzymania emulsji. Polewamy sałatkę sosem i dokładnie mieszamy.

Całość podana u mnie z kaszą jaglaną, polaną łyżką soku powstałego podczas pieczenia.

Pasztet z marchewki i soczewicy w orientalnym akcencie

Mniej typowy, a smaczny dodatek do kanapki, który możemy przygotować stosunkowo małym nakładem czasu oraz kosztów. Może powstać ze specjalnym zamiarem jego wykonania albo żartobliwie mówiąc, jako wynik kulinarnego recyklingu. Pasztet ten przyjmie z chęcią nadmiar włoszczyzny, która pozostaje nam z przygotowania aromatycznego bulionu. W połączeniu z innymi składnikami uzupełnia się w bezmięsny bloczek o przepięknym, ciepłym kolorze z bogactwem aromatu głównie za sprawą kuminu. Słodycz marchewki obalona jest nieco pikantnymi przyprawami. Wciąż pozostaje jednak delikatny. W konsystencji gładki i kremowy. Daje się zarówno rozsmarowywać, jak i kroić w grubsze plastry.

Składniki (na dwie keksówki lub formy żaroodporne):
750 g gotowanej włoszczyzny ze znaczną przewagą marchewki (marchew, pietruszka, seler)
2 szklanki suchej soczewicy czerwonej
3,5 szklanki wody
1 bardzo duża cebula
8 ząbków czosnku
200 g śmietany 12%
8 pełnych łyżek drobnej kaszki (u mnie pełnoziarnista orkiszowa, może też być zwykła manna lub np. mąka ryżowa)
3 jajka
3 łyżki sezamu
2 pełne łyżeczki soli
1 łyżeczka ostrej papryki (lub więcej w zależności od upodobań)
2 łyżeczki ziaren kuminu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

Soczewicę zalewamy wodą i gotujemy wraz z obraną i pokrojoną na drobniejsze części cebulą przez ok. 15 minut (na małym ogniu), często mieszając. Jeśli po tym czasie pozostaje w soczewicy nadal woda zdejmujemy z palnika i pozostawiamy na jakiś czas pod przykryciem. Blendujemy tak ugotowaną soczewicę z włoszczyzną, czosnkiem, śmietaną i wszystkimi przyprawami z wyjątkiem kuminu i sezamu. Tak przygotowaną masę, jeszcze przed dodaniem jajek możemy spróbować i ewentualnie doprawić jeszcze wg uznania. Po doprawieniu wbijamy jajka i znów blendujemy. Na koniec dosypujemy kumin oraz sezam oraz kaszkę, mieszając łyżką. Masę przelewamy do forem wyłożonych papierem do pieczenia lub wysmarowanych masłem i obsypanych bułką tartą, otrębami itp. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni (góra-dół) na 1,5 godziny. W razie przypiekania z wierzchu, możemy przykryć folią aluminiową.

Cynamonowe ciasto dyniowe ze świeżą żurawiną

Nie za słodkie, w sam raz jako przekąska do rozgrzewającej herbaty. Takie jesienne i pachnące ciasto...Posłodzone rodzynkami i przełamane kwaskowatym smakiem żurawinowego soku, który wraz z dynią nadaje mu wilgotności.

Składniki:
500 g surowej dyni
3 jajka
120 g świeżej żurawiny
1/4 szklanki oleju
1,5 szklanki dowolnej mąki pełnoziarnistej
2 szklanki mąki pszennej typ 550
70 g rodzynek
75 ml wody
4 łyżki cukru trzcinowego
3 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki kardamonu
2 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
szczypta soli

Rodzynki zalewamy 75 ml wrzącej wody i pozostawiamy pod przykryciem, aż zmiękną. Gdy będą już miękkie blendujemy je na gładko. Dynię obraną ze skóry należy zetrzeć na najmniejszych drobnych oczkach tarki i odsączyć z nadmiaru wody. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Do miski z dynią dodajemy żółtka, olej, mąki wymieszane z sodą, zmiksowane rodzynki oraz cynamon z kardamonem. Miksujemy do połączenia składników. Po tym dodajemy żurawinę, wymieszawszy już tylko łyżką. Białka ubijamy na sztywną pianę. Gdy będzie już ubita, dodajemy po łyżce cukru, miksując do jego rozpuszczenia przed dodaniem każdej następnej łyżki. Dodajemy pianę do ciasta partiami, delikatnie mieszając łyżką. Przekładamy do formy o wymiarach ok. 30x22 cm, wyłożonej papierem i pieczemy 50-55 minut na poziomie piekarnika o 1 niżej od środkowego.

Czekoladowo-sezamowe batoniki z orzechami laskowymi

 Udały się zgodnie z zamiarem! Ogrom płatków, oblepionych słodkim miodem, gorzką czekoladą i sezamowym tłuszczykiem. Kryjący w sobie mnóstwo chrupiących orzechów. Takie batoniki z przyjemnością można podarować dzieciom do szkoły na drugie śniadanie, czy samemu schrupać w wolnej chwili. Nie są zbyt twarde, ani nie rozpadają się. Strukturą przypominają sklepowe batoniki musli, lecz tamte nie dorównują składem, któremu w poniższych nie można nic zarzucić. Smak uzależniający.

Składniki:
300 g dowolnych płatków pełnoziarnistych (owsiane, żytnie, orkiszowe, jęczmienne lub mieszane)
180 g orzechów laskowych
3-4 łyżki miodu
4 pełne łyżki pasty sezamowej tahini
3 łyżki siemienia lnianego niemielonego
12 łyżek wody
100 g gorzkiej czekolady

Siemię lniane zalewamy letnią wodą i pozostawiamy do czasu powstania "kisielu" (ok.2-3 godziny). Płatki partiami prażymy na suchej, gorącej patelni tak długo, aż zaczną ładnie pachnieć. Wrzucamy do miski. Analogicznie postępujemy z orzechami (jeśli mamy świeżo łuskane), przy zakupionych już łuskanych etap ten możemy pominąć. Dorzucamy do płatków. W kąpieli wodnej delikatnie podgrzewamy miód do rozpuszczenia (tylko jeśli mamy go w stanie stałym). Dodajemy do płatków i dokładnie mieszamy. Następnie w kąpieli wodnej rozpuszczamy połamaną gorzką czekoladę i po rozpuszczeniu, jeszcze gorącą dodajemy do płatków. Ponownie mieszamy. Na koniec dodajemy pastę tahini oraz kisiel z siemienia lnianego (nie mielimy). Bardzo dokładnie mieszamy, aby suche składniki były dokładnie oblepione. Foremkę na ciasto o wymiarach ok. 30x22 wykładamy folią spożywczą i na nią przekładamy masę. Rozkładamy równo, bardzo mocno przyciskając. Przykrywamy płatem folii i jeszcze raz mocno dociskamy na całej powierzchni. Wstawiamy do lodówki, najlepiej na całą noc. Po tym czasie wyjmujemy blat z foremki i kroimy ostrym, cienkim nożem na porcje. Batoniki można bez obaw przechowywać w lodówce przez dłuższy czas.
Smacznego!

*Z powyższych składników i użyciem wspomnianej formy u mnie wyszło 14 batoników

Śledź z jabłkiem w towarzystwie ziemniaka

Kolejna propozycja to szybki obiad z połączeń zapewne nie każdemu znanych. Słone śledzie, słodkie jabłko, ostrość cebulki w delikatnych jogurcie podane z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach

Składniki (3-4 porcje):
5 filetów śledzia w oleju* (warto wybrać te o najprostszym składzie np. śledzie wiejskie Lisner lub Merinero dostępne w sklepach Biedronka)
1 duże jabłko
1 średnia cebula
1 mały kubek jogurtu naturalnego
2 łyżki nierafinowanego oleju lnianego lub rzepakowego
pieprz

*Można użyć solonych matiasów. Te jednak osobiście wymoczyłabym najpierw przez kilka godzin z nadmiaru soli w mleku z wodą w proporcji 1:1, raz wymieniając płyn

Filety osuszamy ręcznikiem papierowym z nadmiaru oleju, kroimy w kostkę lub w paski i wrzucamy do miski. Cebulę drobno kroimy w kostkę, jabłko ścieramy wraz ze skórą na tarce. Dodajemy do śledzi. Polewamy jogurtem, olejem i dodajemy pieprz, w zależności od upodobań. Wszystko dokładnie mieszkamy i wkładamy do lodówki na minimum pół godziny, aby smaki połączy się.

Ziemniaki gotujemy w mundurkach na parze (najkorzystniej) lub w osolonej wodzie. Obieramy ze skórki jeszcze gorące, nakłuwając na widelec tuż przed podaniem.

Czekoladowy krem z awokado na omlecie biszkoptowym

Szybkie śniadanie na słodko...omlet i zdrowsza wersja kremu czekoladowego. Przygotowanie kremu zajmuje niemalże tyle czasu, co poszukiwanie sklepowego gotowca na półkach z kupą cukru i najczęściej utwardzonego tłuszczu. Smak musicie ocenić sami. Jego nośnikiem jest w tym kremie tłuszcz z awokado, porównywalny właściwościami do oliwy z oliwek. Wyczuwalność smaku awokado to sprawa indywidualna. Dla mnie nie czyni różnicy, całkowicie przyjmując smak kakaowy. Jest po prostu pyszny i kremowy. Do tego spora dawka potasu i antyoksydantów. Gorąco polecam.
Dla bardziej wymagających podniebień i nieprzekonanych, w następnym podejściu wersja z bananem i orzechami.

Omlet (2 średnie):
4 jajka
4 łyżki mąki pełnoziarnistej
2-3 łyżki cukru trzcinowego
szczypta soli
Łyżeczka masła klarowanego lub oleju rzepakowego do smażenia

Białka oddzielamy od żółtek. Ubijamy białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Dodajemy cukier, miksując jeszcze 3 minuty. Dodajemy żółtka już tylko krótko miksując. Odstawiamy mikser i po dodaniu mąki masę mieszamy bardzo delikatnie. wykładamy grubą warstwę ciasta na dobrze rozgrzaną patelnię z tłuszczem. Smażymy z dwóch stron do zrumienienia na niezbyt dużym ogniu. Podczas obracania staramy się zrobić to jak najdelikatniej, aby nie opadł.

Krem:
1 dojrzałe awokado*
3-4 łyżki kakao
2 łyżki miodu
ew. skórka pomarańczowa do dekoracji

*Zjedzenie niedojrzałego awokado może być skutecznym zniechęceniem się do niego, ponieważ jest bardzo gorzkie. Te o prawidłowej dojrzałości jest neutralne w smaku i o nieco mazistym miąższu. Aby sprawdzić, czy już nadaje się do jedzenia naciskamy lekko. Nie powinno być twarde jak kamień, ale też nie za miękkie. "Ogonek" nie powinien zawierać śladów pleśni i powinien łatwo odejść od owocu, a wgłębienie po nim widoczne przy dobrej dojrzałości jest żółte. Skórka może pozostawać zielona lub brunatna w zależności od odmiany. W sklepach zazwyczaj częściej można trafić na takie, które wymagają jeszcze kilkudniowego odleżenia w domu.

Awokado obieramy ze skóry, kroimy drobniej i wrzucamy wszystkie składniki do malaksera. Miksujemy tak długo, aż powstanie gęsty, gładki krem. Próbujemy, dodając w razie potrzeby więcej kakao lub miodu w zależności od upodobań.

Sernik dyniowo-pomarańczowy na czekoladowym spodzie

Bardzo jesienne ciasto dla amatorów gorzkiej czekolady i słodkiego sernika. Dodatek dyni, skomponowany z innymi aromatami jest tylko subtelnie wyczuwalny w smaku. Nadaje masie słonecznego koloru, aksamitności i dodatkowych walorów żywieniowych :)

Spód:
200 g gorzkiej czekolady
4 białka (2 żółtka wykorzystujemy do sernika, pozostałe możemy przechować w lodówce np. do panierowania mięsa)
100 g masła klarowanego
120 g cukru trzcinowego
szczypta soli
50 g dowolnej mąki pełnoziarnistej
70 g mąki pszennej typ 550
2 łyżki kakao

Czekoladę rozpuszczamy z masłem i pozostawiamy do wystygnięcia. Piekarnik nagrzewamy do 170 stopni z termoobiegiem. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę, następnie dodając partiami cukier. Każda partia powinna rozpuścić się w białkach, przed dodaniem następnej. Do tak przygotowanych białek dodajemy cienkim strumieniem przestudzoną czekoladę (może być jeszcze ciepła), miksując na najwolniejszych obrotach. Odstawiamy mikser i dodajemy mąki oraz kakao, mieszając masę delikatnie łyżką. Wykładamy ciasto do formy o bokach 30x20 cm (nie mniejszej), wyłożonej papierem do pieczenia. Papier powinien być na tyle duży, aby okrywał wszystkie ścianki foremki. Zapobiegnie to dostaniu się masy serowej pod spód papieru w trakcie wylewania. Pieczemy 18-20 minut.

W czasie pieczenia spodu przygotowujemy masę serową

Masa serowa:
2,5 szklanki puree z dyni
1 kg twarogu mielonego
8 łyżek cukru trzcinowego
200 g puddingu waniliowego Smakija lub zamiennika (najlepiej z prawdziwą wanilią) - w sklepach na półkach z deserami mlecznymi
2 łyżki mąki ziemniaczanej
2 łyżki budyniu waniliowego
kandyzowana skórka z jednej pomarańczy (u mnie domowa, kandyzowana w dwóch łyżkach miodu) - lub tyle, ile lubicie
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta kardamonu

W dużej misce umieszczamy puree, twaróg, pudding, cukier, skórkę pomarańczową, przyprawy i dokładnie miksujemy. Następnie dodajemy białka oraz żółtka i miksujemy (nie za długo). Pod koniec dodajemy mąkę i budyń, ostatni raz szybko miksując.

Masę przelewamy na upieczony spód (może być gorący) i wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 180 stopni z funkcją góra/dół do kąpieli wodnej. Tzn. formę z ciastem wstawiamy do większej formy wypełnionej wodą, tak aby się sięgała do połowy tej pierwszej. Tak pieczemy 15 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 120 stopni i pieczemy jeszcze 1,5 godziny. W razie potrzeby dolewamy wody do większej formy.
Sernik studzimy stopniowo, najpierw w stygnącym piekarniku, dopiero później wyjmujemy.
Przygotowujemy polewę.

Polewa:
50 g gorzkiej czekolady
50 g puddingu waniliowego (jak do masy serowej)
kilka łyżek zimnego mleka

Czekoladę wraz z puddingiem rozpuszczamy w kąpieli wodnej, pilnując, aby się nie przypaliło. Nie przejmujemy się, jeśli masa będzie wyglądała na zważoną, bo sytuację zmieni mleko :) Zdejmujemy czekoladę z palnika i dodajemy do masy powoli tyle mleka, energicznie mieszając, aby stała się wystarczająco rzadka, by spływała powoli z łyżki (będziemy w ten sposób "pisać" wierzch sernika). Sposób dekoracji oczywiście dowolny.

Po całkowitym wystygnięciu sernik wstawiamy do lodówki na całą noc. Jest to konieczne. Najlepiej smakuje jednak, gdy przed podaniem przejmie temperaturę pokojową. Zwłaszcza czekoladowy spód nabiera wówczas odpowiedniej konsystencji.
Przechowywany w lodówce długo utrzymuje świeżość, a nawet zyskuje na smaku :)